Jerzy Pasikowski

Jerzy Pasikowski

Śródziemnomorska zupa rybna Bouillabaise

SKŁADNIKI:

 
  • Zestaw ryb na Bouillabaise 2,5 kg
  • Krewetki surowe – ogonki bez skorup 300 g
  • Małże moules świeże 10 szt.
  • Oliwa z oliwek 50 ml (3 łyżki)
  • Skórka starta z jednej cytryny
  • Czosnek bardzo drobno pokrojony 1 ząbek
  • Szafran kilka pręcików
  • Pastis 2 łyżki
  • Bulwa kopru włoskiego (fenkuł) 1 mała sztuka
  • Cebula pokrojona w drobną kostkę 1 sztuka
  • Pomidory bez skory i pestek 200 g
  • Sól
     

WYWAR:

 
  • Wywar rybny i ze skorupiaków 3 litry
  • Oliwa z oliwek 2 łyżki
  • Por pokrojony w talarki 2 małe sztuki
  • Cebula pokrojona w talarki 1 sztuka
  • Papryka czerwona pokrojona bez pestek 1 sztuka
  • Pomidory pokrojone w ćwiartki bez pestek 0,5 kg
  • Czosnek pokrojony drobno 4 ząbki
  • Bouqet garni 1 sztuka
  • Skórka starta z połowy pomarańczy
  • Szafran 2-3 pręciki
  • Sól
  • Pieprz biały świeżo mielony
  •  

ROUILLE:

 
  • Grzanki z białego pieczywa 30 g
  • Czosnek drobno pokrojony 2 ząbki
  • Upieczona czerwona papryka ½ sztuki
  • Puree z pomidorów 1 łyżeczka
  • Oliwa z oliwek ½ szklanki
     

MARYNOWANIE RYB:

 
  • Pokrojone w mniejsze kawałki ryby mieszamy ze skórką pomarańczową, jedną łyżką oliwy z oliwek, drobno pokrojonym czosnkiem, szafranem i pastisem. Odstawić w chłodne miejsce.
  •  
  • Wywar rybno skorupiakowy przygotować dodając do wywaru wszystkie składniki. Po ugotowaniu przecedzić.
  •  
  • Rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek w rondlu i usmażyć na nim bez koloru pokrojony w duże kawałki fenkuł wraz z cebulą. Następnie wlać przecedzony wywar i dodać pomidory. Zagotować i dodać ryby oraz skorupiaki. Całość gotować na bardzo wolnym ogniu.
     
 

SPOSÓB PODANIA:

Podawać w rondlu, w którym nakładamy ryby oraz skorupiaki. Zalewamy do ¾ wysokości wywarem. Obok podajemy grzanki i rouille.